Aus für Salami, Leberkäs & Landjäger: WHO stuft Wurst als krebserregend ein

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Jetzt ist es amtlich (und Veggies können jubeln, denn sie haben es ja schon immer gesagt): Wurst ist krebs-erregend. Das jedenfalls sagen Krebsexperten der Weltgesundheits-organisation WHO.

von Andreas Winterer

Es ist weder Aprilscherz noch Panikmache und vielen wird bei dieser Nachricht der Wurstzipfel im Halse steckenbleiben: Die WHO hat am 26.10. Wurst und anderes verarbeitetes rotes Fleisch als krebserregend eingestuft: „processed meat“ ist nun klassifiziert als „Group 1, carcinogenic to humans“ (WHO-Quelle: PDF). In diese Gruppe fallen auch Tabakrauch und Asbest.

Für diese folgenreiche Aussage werteten 22 WHO-Experten der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) um die 800 Studien aus, die sich mit dem Konsum und der gesundheitlichen Wirkung von verarbeitetem und unverarbeitetem roten Fleisch beschäftigten.

Krebserregend: Wurst, Schinken, Fleischsauce

Die Ergebnisse sollten nun bei uns allen die Alarmglocken schrillen lassen:

Auf Basis der ausgewerteten Studien sieht die WHO genug Hinweise, um zu sagen: verarbeitetes rotes Fleisch begünstigt definitiv Darmkrebs. „Rotes Fleisch“ stammt von Rindern, Schweinen, Lämmern, auch von Pferden, Kälbern, Hammel und Ziege.
Als „verarbeitetes Fleisch“ gilt Fleisch, das man durch kochen, räuchern, pökeln, fermentieren oder ähnliche Prozesse haltbar gemacht hat. Wurst und Schinken, Fleisch und Wurst aus der Dose, Fleischsauce und Fleischbestandteile in Fertiggerichten sind ebenfalls verarbeitetes Fleisch, also auch Wiener, Salami, Leberkäse, Corned Beef und getrocknete Fleischsorten wie das trendige „Beef Jerky“.
Das Risiko steigt mit zunehmender Menge der täglich verzehrten Fleischmenge: Täglich 50 Gramm verarbeitetes rotes Fleisch pro Tag zu essen steigert laut Q&A (PDF) das (relative) Risiko um 18 Prozent, bei unverarbeitetem Fleisch steigt es um 17 Prozent bei 100 Gramm pro Tag.
Obwohl sich verarbeitetes rohes Fleisch nun in der gleichen Gruppe befindet wie Tabakrauch und Asbest, ist es nicht automatisch ebenso krebserregend: Die Gruppenzugehörigkeit sagt nämlich nur etwas über die Sicherheit aus, mit der ein Stoff als krebserregend gilt (Gefahrenkennzeichnung), nicht aber, wie krebserregend er ist (Risikokennzeichnung). Zahlen können das illustrieren: Einer von der WHO zitierten Schätzung (PDF) zufolge gehen weltweit jährlich 34.000 Krebstote auf das Konto von verarbeitetem Fleisch und Wurst, während Luftverschmutzung 200.000, Alkohol 600.000 und Rauchen 1.000.000 Tote pro Jahr nach sich ziehen. Oder anders: Verarbeitetes rotes Fleisch ist zwar gesichert ungesund, aber das nur in geringem Ausmaß, verglichen mit anderen ungesunden Dingen.
Unverarbeitetes rotes Fleisch bewertet die die WHO als „wahrscheinlich krebserregend“ („Group 2A, probably carcinogenic to humans“). Es gibt also Belege dafür, aber nicht „hinreichend viele“. Rohes, rotes Fleisch hat auch gesundheitliche Vorteile, so dass man die Vorteile des Verzehrs gegen dessen Nachteile abwägen muss.
Als Problem gilt vor allem die Verarbeitung von Fleisch, wo bei hohen Temperaturen unter anderem Nitrosamine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterozyklische aromatische Amine entstehen können.

Mit der Krebswarnung gegen verarbeitetes rotes Fleisch ist nun keineswegs ein Verbot von rotem Fleisch verbunden – auch die Raucher dampfen ja munter weiter. Vielmehr müssen nun die Behörden der Länder entscheiden, welche Maßnahmen sie ergreifen und welche Empfehlungen sie geben. Viele Inhaltsstoffe in Lebensmitteln gelten als bedenklich, sind aber nicht verboten. Und rotes Fleisch hat auch gesundheitliche Vorteile, die gegen die Nachteile abzuwiegen sind.

Krebsgefahr: Was darf man noch essen?

Eine ausgewogene, nicht einseitige Ernährung mit frischen Waren gilt nach wie vor als am gesündesten. Man sollte sich hüten, aus der WHO-Meldung die falschen Schlüsse zu ziehen:

Müssen wir Vegetarier werden? Nein. Die WHO hat nicht untersucht, ob Vegetarier gesünder leben, sondern Studien über Wirkungszusammenhänge beim Fleischkonsum ausgewertet. Die Unterschiede zwischen Fleischessern und Fleischverzichtern zu untersuchen gilt als sehr schwer, weil man davon ausgehen muss, dass Vegetarier und auch Veganer sich insgesamt bewusster ernähren und Sport treiben, ihre gegebenenfalls höhere Gesundheit also nicht automatisch monokausal auf den Verzicht von Fleisch zurückzuführen ist. Allerdings empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) seit 2011 eine vegetarische (nicht-vegane) Kost (Mitteilung, Interview). Oder anderes: Niemand muss Vegetarier werden – aber schlau wär’s schon.
Kann man statt „rotem Fleisch“ nicht einfach „weißes Fleisch“ essen? Ja und nein. Die WHO hat nicht rotes mit weißem Fleisch verglichen. Sprich: Die WHO-Einstufung von verarbeitetem roten Fleisch in Form von Wurst, Schinken, Fleischsaucen und so weiter als „krebserregend“ trifft überhaupt keine Aussage über weißes Fleisch. „Weißes Fleisch“ von Pute, Hühnerfleisch & Co gilt aber derzeit als unbedenklicher (Quelle), vorzugsweise aus Bio-Tierhaltung.
Was bedeuten die Risiko-Zahlen genau? Speziell diese Zahlen („18% höheres Krebsrisiko“) sollte man mit Vorsicht genießen, weil sie in den derzeit verfügbaren WHO-Schriften etwas unklar bleiben und dramatischer klingen, als sie sind: Läge das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, bei einem einzelnen Menschen vereinfacht gesagt bei derzeit 1 Prozent, stiege es vereinfacht gesagt um diese 18 Prozent auf 1,18 Prozent. Das individuelle Risiko jedes Menschen hängt dabei von verschiedenen Faktoren ab, auch von erblichen. Infos zu Darmkrebs auf krebsinformationsdienst.de.
Kann man noch Steaks essen? Jeder kann weiterhin alles essen, was ihm Spaß macht. Nur gilt Wurst und anderes verarbeitetes rotes Fleisch jetzt eben mit ziemlicher Sicherheit als krebserregend, wenn auch im geringen Maße. Unverarbeitetes Fleisch steht im Verdacht, dieser ist aber nicht hinreichend gesichert. Oder anders: Nach derzeitigem Stand des Wissens lieber ein rohes Steak als eine Bratwurst essen.
Hat nicht neulich eine andere Studie das Gegenteil gesagt (etwa diese)? Die WHO hat keine eigene Studie durchgeführt, sondern 800 vorhandene Studien ausgewertet, um genau diesem Problem zu begegnen. Allgemeine Informationen zu Krebs und Ernährung beim Deutschen Krebsforschungszentrum.
Auch Luftverschmutzung ist ungesund – soll ich jetzt etwa aufhören zu atmen? Nein, und das verlangt auch niemand. Es ist aber nun mal so, dass sich schädliche Einflüsse auf die Gesundheit meist addieren. Während man gegen die Umweltverschmutzung wenig direkt tun kann, kann man sehr wohl direkt etwas gegen einen (in Deutschland definitiv) zu hohen Fleischkonsum tun, nämlich einfach weniger verarbeitetes Fleisch zu essen. Es lohnt übrigens, sich zugleich auch für weniger Luftverschmutzung einzusetzen.

„Für den Einzelnen bleibt das Risiko, aufgrund des Verbrauchs von verarbeitetem Fleisch an Darmkrebs zu erkranken, klein, auch wenn das Risiko mit der Menge des Fleischkonsums steigt“, sagt Dr. Kurt Straif von der WHO-Einrichtung IARC. „Angesichts der großen Zahl von Menschen, die verarbeitetes Fleisch zu konsumieren, ist die Auswirkung auf die öffentliche Gesundheit global gesehen aber enorm.“

Was können wir tun?

Wie bei allem macht die Dosis das Gift: Wer sich auf dem Weihnachtsmarkt eine Bratwurst gönnt, der wird deswegen nicht gleich umkippen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in ihren 10 Regeln, nicht mehr als 600 Gramm Fleisch pro Woche zu essen, betrachtet aber auch die völlig fleischlose Ernährung als unproblematisch.
Wir Konsumenten können uns aber schon jetzt aktiv für gesündere Ernährung einsetzen – etwa mit den Utopia-Tipps für weniger tierische Produkte.
Wer Wurst auf dem Brot liebt, kann auch mal vegetarische Wurst verwenden – Utopia hat sich Wurst-Ersatz fürs Brot näher angeschaut (und testgegessen).
Selbst aufs Schnitzel muss niemand verzichten: Utopia hat vegetarische und vegane Schnitzel ausprobiert und fand sie sehr lecker.

Auch bei Fleischersatzprodukten sollte man aber auf die verwendeten Zusatzstoffe achten: weniger ist besser. Und auch dort sollten die Zutaten idealerweise aus dem Bioanbau stammen.

Quelle: UTOPIA

Kinder vegetarisch ernähren – ja oder nein?

(dge) Kinder auf dem Weg zum Erwachsenwerden grenzen sich häufig von ihren Eltern ab. Bei einigen äußert sich dies durch ein verändertes Essverhalten, z. B. durch den Verzicht auf Fleisch und Fisch, und sie werden (zumindest zeitweise) zu Vegetariern. Oder es sind die Eltern, die ihr Kind aus weltanschaulichen, religiösen, ökologischen oder anderen Gründen vegetarisch ernähren möchten.

Hier stellt sich die Frage, ob eine vegetarische Ernährung bei Kindern empfehlenswert ist.

„Das kommt darauf an, welche Form der vegetarischen Kost gewählt wird“, so die Antwort der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE): Entscheiden Eltern oder Kinder sich für eine ausgewogene und abwechslungsreiche ovo-lacto-vegetarische Ernährung – ohne Fleisch und Fisch, aber mit Eiern und Milchprodukten – so kann diese als Dauerkost empfohlen werden. Ernähren sich Kinder und Jugendliche rein pflanzlich, in dem sie komplett auf tierische Lebensmittel – bis hin zu Honig – verzichten, werden sie als Veganer bezeichnet. Eine vegane Ernährung hält die DGE im gesamten Kindesalter für ungeeignet.

Je mehr die Lebensmittelauswahl eingeschränkt wird und je weniger abwechslungsreich die Ernährung ist, desto größer ist die Gefahr eines Nährstoffmangels. Für vegan ernährte Säuglinge und Kinder kann es zu einer unzureichenden Zufuhr mit Energie, Protein, Eisen, Calcium, Jod, Zink, Vitamin B2, Vitamin B₁₂ und Vitamin D kommen und die Zufuhr langkettiger n-3 Fettsäuren kann ebenfalls zu gering sein. Bedingt durch das starke Wachstum und geringe Nährstoffspeicher steigt das Risiko für die Entwicklung von Nährstoffmangel-zuständen. Bei vegan ernährten Kindern sind spezielle Kenntnisse der Lebensmittelauswahl und -zubereitung bzw. die Sicherstellung der Versorgung durch angereicherte Lebensmittel oder Supplemente erforderlich, so die DGE.

Ansonsten können die Entwicklung und Gesundheit des Kindes Schaden nehmen, z. B. durch Störungen der Blutbildung (Vitamin B₁₂-Mangel), Wachstumsverzögerung (Energie-Protein-Malnutrition) und teilweise irreversible neurologische Störungen (Mangel an Vitamin B₁₂ und Jod).

Hintergrundinformation

Je nach Lebensmittelauswahl werden drei Grundformen der vegetarischen Ernährung unterschieden: die lacto-vegetarische, die ovo-lacto-vegetarische und die vegane Kost. Lacto-Vegetarier verzehren – neben pflanzlichen Lebensmitteln – auch Milch und Milchprodukte, Ovo-lacto-Vegetarier essen ebenfalls Milch und Milchprodukte sowie Eier. Die Ernährung der Veganer besteht ausschließlich aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Durch den Verzicht auf Fleisch und Fleischprodukte entfällt bei allen drei vegetarischen Ernährungs-formen ein wesentlicher Eisenlieferant. Wenn Kinder zudem wenig abwechslungsreich und einseitig essen, kann daraus eine Unterversorgung mit Eisen resultieren. Dies sollte insbesondere im Säuglings- und Kleinkindalter vermieden werden, weil es nicht nur zu Anämien, sondern auch zu Beeinträchtigungen im Verhalten und in der psychomotorischen Entwicklung kommen kann. Eisenmangel gehört in der westlichen Welt zu den häufigsten Mangelerscheinungen bei Säuglingen und Kleinkindern. In einer Studie von Male et al. (2001) betrug bei einjährigen Kindern aus elf Regionen Europas die Prävalenz eines Eisenmangels 7,2 % und die einer Eisenmangelanämie 2,3 %. Um Eisenmangel im Säuglings- und Kleinkindalter zu vermeiden, sollten ausschließlich gestillte Säuglinge spätestens nach dem 6. Monat eisenangereicherte Beikost bzw. Supplemente erhalten, da der Eisengehalt der Muttermilch gering ist. In den ersten 6 Lebensmonaten sind die endogenen Eisenspeicher des Säuglings ausreichend, um den Bedarf zu decken. Die Eisenspeicher des Neugeborenen werden während der Schwanger-schaft auf Kosten der Speicher der Mutter angelegt, so dass auf eine ausreichende Eisenversorgung der Schwangeren zu achten ist.

Auch während der Pubertät reicht die Eisenzufuhr für die schnelle Vermehrung der Körpermasse oft nicht aus. Latenter Eisenmangel und Anämien kommen deshalb häufig bei Jungen während des pubertären Wachstumsschubs vor. Bei Mädchen steigt der Eisenbedarf mit dem Einsetzen der Menstruation. Eisenreiche pflanzliche Lebensmittel wie Getreideprodukte aus Vollkorn, Gemüsearten wie Spinat, Erbsen, Fenchel, Mangold, Schwarzwurzeln sowie Hülsenfrüchte sollten integriert werden. Eine Verbesserung der Eisenaufnahme gelingt, wenn zu eisenreichen pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Hirse, Roggen, Blattgemüse, Bohnen, Linsen) immer ein Vitamin C-reiches Lebensmittel verzehrt wird.

Vereinzelt wurde bei veganer Ernährung der Mutter ein erniedrigter Gehalt an Energie, Lactose, Fett und Protein in der Muttermilch beobachtet, teilweise mit klinischen Folgen für den voll gestillten Säugling wie verringertem Wachstum und erhöhter Infekt-anfälligkeit. Verwenden Eltern Säuglingsnahrungen auf Sojabasis statt aus Kuhmilch sollte dies nur in begründeten Ausnahmefällen und nach ärztlicher Empfehlung erfolgen. Sie sind kein Ersatz für Kuhmilchprodukte und für die Ernährung gesunder Säuglinge ungeeignet. Sojagetränke und andere vegetarische „Milchen" wie Mandelmilch, Frischkornmilch, Reismilch etc. sind nicht auf die speziellen Nährstoffbedürfnisse des Säuglings abgestimmt und ebenfalls ungeeignet.

Gedeihstörungen aufgrund von Energie- und Proteinmangel und weitere Nährstoffdefizite können die Folge sein. Bei Verwendung herkömmlicher, industriell hergestellter Muttermilchersatznahrung sind nicht-gestillte Säuglinge unabhängig von der Ernährung der Mutter in den ersten Monaten ausreichend mit Nährstoffen versorgt.

Ernähren sich ältere Kinder vegan, ist ebenfalls auf eine adäquate Proteinzufuhr zu achten. Pflanzliche Proteine besitzen meist eine geringere Konzentration unentbehrlicher Aminosäuren als tierische. Eine abwechslungsreiche ovo-lacto-vegetarische Ernährung und die Kombination verschiedener Proteinträger, z. B. Milch/Getreide, Getreide/Hülsenfrüchte, Milch/Kartoffeln, Ei/Getreide, kann die geringere biologische Wertigkeit von pflanzlichem gegenüber tierischem Protein aufwerten.

Neben Eisen und Protein zählt auch Vitamin B₁₂ zu den kritischen Nährstoffen einer veganen Ernährungsweise. Vitamin B₁₂ ist in größeren Mengen fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln, z. B. Fleisch und Milch enthalten. Minimale Mengen finden sich in milchsauer vergorenem Gemüse, z. B. Sauerkraut und teilweise in Algen, die jedoch zur Bedarfsdeckung nicht ausreichen. Bei voll gestillten Säuglingen und Kleinkindern vegan ernährter Mütter konnten schwere, teilweise irreversible neurologische Störungen, verzögerte körperliche Entwicklung sowie Störungen der Blutbildung festgestellt werden. Bereits im Alter von 4 bis 6 Monaten entwickelten Kinder von Veganerinnen, die sich lediglich drei Jahre vegan ernährt hatten, einen Vitamin B₁₂-Mangel. Dies unterstreicht die Bedeutung einer ausreichenden Vitamin B₁₂-Zufuhr während Schwangerschaft und Stillzeit. Bei veganer Ernährung ist eine ausreichende Vitamin B₁₂-Zufuhr nur über angereicherte Lebensmittel oder Supplemente möglich.

Vor allem Veganer wiesen in verschiedenen Untersuchungen weitaus häufiger eine zu geringe Jodzufuhr auf als Mischköstler. Bei voll gestillten Neugeborenen bzw. (Klein-)Kindern von Veganerinnen kann es zu Jodmangel und Hypothyreoidismus (Schilddrüsenunterfunktion) kommen. Infolge eines schweren Jodmangels besteht die Gefahr des Kretinismus, eines Krankheitsbildes, das u. a. durch gestörte Intelligenz- und Sprachentwicklung gekennzeichnet ist. Unabhängig von der Ernährung sollten Schwangere und Stillende täglich 100(-150) µg Jod über Tabletten aufnehmen.

Juni 2023

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